Fischfilet richtig vorbereiten
Zutaten:
Fischfilet mit Haut
50% Salz
50% Zucker
nach Geschmack
Zesten von
Zitronen und Orangen
Den Fisch gut waschen und kontrollieren ob noch Gräten im Filet sind.
Diese gehen am besten mit einer Pinzette heraus ziehen.
Schneidet die Haut mit einem scharfen Messer gut 5mm tief ein
Beide Seiten vom Fisch mit dem Salz und Zucker bestreuen.
Last den Fisch für mindesten 20 Minuten liegen, nach einigen Minuten beginnt der Fisch Wasser zu verlieren.
Spült den Fisch mit eiskaltem Wasser ab oder legt sie kurz in Eiswasser.
mit einem Haushaltspapier den Fisch gut trocken tupfen.
Jetzt könnt ihr nach belieben Orangen und Zitronen Zesten auf das Filet streuen und wenn ihr mögt könnt ihr ein wenig milden Pfeffer darüber geben.
Jetzt könnt ihr den Fisch auf der Hautseite braten oder einfach wie in der Beschreibung weiter machen.
Vakuumiert den Fisch nur ganz leicht, bei meinem Lava kann man die Stärke sehr gut regeln, wenn ihr das nicht könnt dann brecht den Vakuum Vorgang einfach rechtzeitig ab und verschweisst den Beutel manuell.
Jetzt könnt ihr den Fisch bei 45 Grad im den Sous Vide Garer geben,
nach 30 Minuten könnt ihr ihn raus nehmen und anschliessend kurz auf der Hautseite anbraten.
Dar Aufwand ist sehr gering und der Unterschied zu normalem Fischfilet ist gewaltig, der Fleisch ist sehr kompakt und hält sehr gut zusammen.
Beim Geschmack babe ich den Eindruck das er intensiver ist als sonnst.
räucherlachs
Zutaten:
für den Lachs beizen:
30% Rohrzucker
70% grobes Meersalz
Zum Räuchern :
Buchen-Räuchermehl
für das Marinieren:
Whisky
Honig
Senfkörner (zerstossen)
Limette (Saft und Abrieb)
Pfeffer (zerstossen)
Dillspitzen (getrocknet)
Zubereitung:
Lachs vorbereiten:
Legt bei der Zubereitung von dem Lachs Wert auf äusserst viel Hygiene, es ist ein roher Fisch und bleibt auch ein roher Fisch.
Kontrolliert zuerst beim Lachsfilet ob noch Gräten im Fleisch sind! Am Besten geht es wenn ihr mit den Fingern über das Fleisch streicht. Wo es sticht, steckt noch eine Gräte im Fleisch.
Den Gräte zieht ihr am Besten mit einer Pinzette oder einer kleinen spitzigen Zange heraus. Die Dinger stecken richtig tief und fest.
Lachs beizen:
Mischt den Rohrzucker mit dem groben Meersalz.
Ihr braucht soviel von der Mischung, dass der Lachs bedeckt werden kann.
Lachs marinieren:
Aus einen Teelöffel Honig, dem Saft einer halben Limette und einem Gläschen fruchtigen Whisky eine Mischung anrühren und den Lachs damit marinieren. Nach dem die Marinade in den Lachs eingezogen ist, reibt etwas Abrieb von der Limetten auf den Fisch und verteilt anschliessend die getrockneten Dillspitzen darauf.
Achtet darauf das ihr alle Gräten erwischt.
Solltet ihr es vergessen, dann geht es auch noch nach dem beizen und auch noch nach dem Räuchern aber auf jeden Fall müsst ihr es von dem parieren machen, sonst schneidet ihr der Gräte ab.
Ich habe leider kein Bild vom Aufhängen, aber auf dem Bild unten könnt ihr sehen, dass ich zwei kleine Löcher in die Haut gestochen und einen Faden durch die Löcher gezogen habe.
Beim Räuchern möchte ich euch ungerne vorschlagen wie oft, das ist - wie immer - eine Sache des Geschmacks.
So sieht der Lachs nach fünf Räuchergängen aus, von aussen ist er hart und trocken und innen schön weich und saftig.
Schneidet auf beiden Seiten ein kleines Stück ab, so dass ihr ihn sauber parieren könnt und vom Bauchlappen genau so, so dass der Fisch eine schöne Form bekommt.
Sollte jemand ein Tipp haben, was man mit den Abschnitten noch anfangen kann, dann schreibt mir das bitte in die Kommentare.
Achte darauf, dass so wenig wie möglich vom weichen Fleisch weg geschnitten wird! Das ist reine Nervensache! 😳
Aus den grossen Abschnitten habe ich das Fleisch heraus geholt und direkt mal probieren müssen. Leute, ich kann es euch sagen der Geschmack ist der Hammer! 😋
Mariniet den Fisch mit der Honig Limetten Whisky Mischung und lasst sie ein paar Minuten einwirken bis sie an der Oberfläche abtrocknet. Danach verteilt ihr den Abrieb von der Limette und bestreut danach alles mit dem Dill.
Vakuumverpackt und gut gekühlt gelagert, hält sich der Fisch dann einige Wochen.
Nach mehreren Wochen dann der Anschnitt. Was soll ich sagen, durch das Vakuumieren ist der Geschmack richtig intensiv geworden. So etwas kann man nicht kaufen.
fazit
Dar Aufwand ist gross, das Geschmackserlebnis ist aber noch viel grösser.
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#1
gefällt mir gut, werde ich im kommenden Herbst selber auch mal versuchen.
Gruss Franz -
#2
Im Text ist noch Wacht anstatt Wascht drin.
� -
#3
Hoi Benj
Danke für das aufmerksame lesen.
Ich habe es geändert
Gruss Uwe -
#4
Gefällt mir gut.
Bei wieviel grad hast du den Fisch geräuchert? -
#5
Hallo Norbert
Ich habe den Fisch im Dezember geräuchert, da waren die Aussentemperaturen so um die
-5 grad. Ich habe den Borniak aut 10 grad eingestellt. Der Räucheröfen ist sehr gut isoliert und kält die Temperatur recht gut.
Ich habe nachts geräuchert und Tags mit dem Trocknungs-Gebläse den Räucherschrank belüftet.
Ich hoffe ich konnte dir weiter helfen.
Gruss Uwe
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