Fischfilet richtig vorbereiten



Zutaten:

 

Fischfilet mit Haut

50% Salz

50% Zucker

nach Geschmack

Zesten von

Zitronen und Orangen

 


Den Fisch gut waschen und kontrollieren ob noch Gräten im Filet sind.

Diese gehen am besten mit einer Pinzette heraus ziehen.

Schneidet die Haut mit einem scharfen Messer gut 5mm tief ein



Beide Seiten vom Fisch mit dem Salz und Zucker bestreuen.

Last den Fisch für mindesten 20 Minuten liegen, nach einigen Minuten beginnt der Fisch Wasser zu verlieren.



Spült den Fisch mit eiskaltem Wasser ab oder legt sie kurz in Eiswasser.

mit einem Haushaltspapier den Fisch gut trocken tupfen.



Jetzt könnt ihr nach belieben Orangen und Zitronen Zesten auf das Filet streuen und wenn ihr mögt könnt ihr ein wenig milden Pfeffer darüber geben.

 

Jetzt könnt ihr den Fisch auf der Hautseite braten oder einfach wie in der Beschreibung weiter machen.

Vakuumiert den Fisch nur ganz leicht, bei meinem Lava kann man die Stärke sehr gut regeln, wenn ihr das nicht könnt dann brecht den Vakuum Vorgang einfach rechtzeitig ab  und verschweisst den Beutel manuell.

Jetzt könnt ihr den Fisch bei 45 Grad im den Sous Vide Garer geben,

nach 30 Minuten könnt ihr ihn raus nehmen und anschliessend kurz auf der Hautseite anbraten.



Dar Aufwand ist sehr gering und der Unterschied zu normalem Fischfilet ist gewaltig, der Fleisch ist sehr kompakt und hält sehr gut zusammen.

Beim Geschmack babe ich den Eindruck das er intensiver ist als sonnst.

 
Genuss ist eine Kunst.
Euer Veganerschreck

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räucherlachs


Zutaten:

 

für den Lachs beizen:

30% Rohrzucker

70% grobes Meersalz

 

Zum Räuchern :

Buchen-Räuchermehl

 

für das Marinieren:

Whisky

Honig

Senfkörner (zerstossen)

Limette (Saft und Abrieb)

Pfeffer (zerstossen)

Dillspitzen (getrocknet)

 

 

 

 

 


Zubereitung:

 

Lachs vorbereiten:

 

Legt bei der Zubereitung von dem Lachs Wert auf äusserst viel Hygiene, es ist ein roher Fisch und bleibt auch ein roher Fisch.

Kontrolliert zuerst beim Lachsfilet ob noch Gräten im Fleisch sind! Am Besten geht es wenn ihr mit den Fingern über das Fleisch streicht. Wo es sticht, steckt noch eine Gräte im Fleisch.

Den Gräte zieht ihr am Besten mit einer Pinzette oder einer kleinen spitzigen Zange heraus. Die Dinger stecken richtig tief und fest.

 

Lachs beizen:

 

Mischt den Rohrzucker mit dem groben Meersalz.

Ihr braucht soviel von der Mischung, dass der Lachs bedeckt werden kann.

 

Lachs marinieren:

 

Aus einen Teelöffel Honig, dem Saft einer halben Limette und einem Gläschen fruchtigen Whisky eine Mischung anrühren und den Lachs damit marinieren. Nach dem die Marinade in den Lachs eingezogen ist, reibt etwas Abrieb von der Limetten auf den Fisch und verteilt anschliessend die getrockneten Dillspitzen darauf.

 


Achtet darauf das ihr alle Gräten erwischt.

Solltet ihr es vergessen, dann geht es auch noch nach dem beizen und auch noch nach dem Räuchern aber auf jeden Fall müsst ihr es von dem parieren machen, sonst schneidet ihr der Gräte ab.

Ich kann euch nicht sagen wieviel ihr von der Zucker-Salz Mischung braucht, er hängt ganz von der Grösse vom Fisch ab und natürlich auch wieviel Fische ihr habt. Achtet darauf das die Fische gut bedeckt sind, ihr könnt sie aber auch Schichten.


Jeh nach dem wie fest ihr den Lachs haben möchtet lässt ihr ihn zwischen ein und drei Tage in der Beize. Ganz wichtig ist stellt den Fisch an ein kalten aber Frost sicheren Ort und deckt ihn unbedingt ab. Auch wenn es draussen kalt ist, sollte nur eine Fliege auf den Fisch kommen, dann könnt ihr ihn weg schmeissen. Er wird euch sofort verderben.
Nach dem ihr den Lachs aus der Beize genommen habt, wascht ihn gründlich unter fliesendem kalten Wasser ab und legt ihn anschliessend trocken.
Ihr solltet für das beizen eine grosse Wanne verwenden, sonnst bekommt ihr auch so ein verbogenen Fisch wie ich 😩


Ich habe leider kein Bild vom Aufhängen, aber auf dem Bild unten könnt ihr sehen, dass ich zwei kleine Löcher in die Haut gestochen und einen Faden durch die Löcher gezogen habe.

Auf der hinteren Seite habe ich in die Schlaufen ein Holzstäbchen vom Chinamann gesteckt, somit bleibt der Fisch beim Aufhängen schön gerade.

Beim Räuchern möchte ich euch ungerne vorschlagen wie oft, das ist - wie immer - eine Sache des Geschmacks.

Ich bin der Meinung das zwischen drei und fünf Räuchergänge ideal sind.
Ich habe meine Lachsfilets in meinem BORNIAK UWS-150 geräuchert; je für 12 Stunden im Kaltrauch und je 12 Stunden Räucherpause.


So sieht der Lachs nach fünf Räuchergängen aus, von aussen ist er  hart und trocken und innen schön weich und saftig.

Schneidet auf beiden Seiten ein kleines Stück ab, so dass ihr ihn sauber parieren könnt und vom Bauchlappen genau so, so dass der Fisch eine schöne Form bekommt.



Sollte jemand ein Tipp haben, was man mit den Abschnitten noch anfangen kann, dann schreibt mir das bitte in die Kommentare.

Achte darauf, dass so wenig wie möglich vom weichen Fleisch weg geschnitten wird! Das ist reine Nervensache! 😳



Aus den grossen Abschnitten habe ich das Fleisch heraus geholt und direkt mal probieren müssen. Leute, ich kann es euch sagen der Geschmack ist der Hammer! 😋

Mariniet den Fisch mit der Honig Limetten Whisky Mischung und lasst sie ein paar Minuten einwirken bis sie an der Oberfläche abtrocknet.  Danach verteilt ihr den Abrieb von der Limette und bestreut danach alles mit dem Dill.



Vakuumverpackt und gut gekühlt gelagert, hält sich der Fisch dann einige Wochen.

Nach mehreren Wochen dann der Anschnitt. Was soll ich sagen, durch das Vakuumieren ist der Geschmack richtig intensiv geworden. So etwas kann man nicht kaufen.



fazit

Dar Aufwand ist gross, das Geschmackserlebnis ist aber noch viel grösser.

Wenn ihr die Möglichkeit habt, dann solltet ihr es einfach selber ausprobieren, bei eurer Familie und Freunden wird es sicher gut ankommen.
Ich werde das nächste Mal auf jeden Fall mehr davon machen.
 
Genuss ist eine Kunst.
Euer Veganerschreck


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Kommentare: 5
  • #1

    Franz (Freitag, 14 April 2017 22:08)

    gefällt mir gut, werde ich im kommenden Herbst selber auch mal versuchen.
    Gruss Franz

  • #2

    Benj (Samstag, 15 April 2017 08:17)

    Im Text ist noch Wacht anstatt Wascht drin.

  • #3

    Uwe (Samstag, 15 April 2017 08:30)

    Hoi Benj
    Danke für das aufmerksame lesen.
    Ich habe es geändert
    Gruss Uwe

  • #4

    Norbert (Samstag, 15 April 2017 08:49)

    Gefällt mir gut.
    Bei wieviel grad hast du den Fisch geräuchert?

  • #5

    Uwe (Samstag, 15 April 2017 09:16)

    Hallo Norbert
    Ich habe den Fisch im Dezember geräuchert, da waren die Aussentemperaturen so um die
    -5 grad. Ich habe den Borniak aut 10 grad eingestellt. Der Räucheröfen ist sehr gut isoliert und kält die Temperatur recht gut.
    Ich habe nachts geräuchert und Tags mit dem Trocknungs-Gebläse den Räucherschrank belüftet.
    Ich hoffe ich konnte dir weiter helfen.

    Gruss Uwe


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