Grunzichill geräucherte chilli würstchen



Zutaten:

 

Die Mengen beziehen sich auf ein Kilo Fleisch und als Pulver oder getrocknet.

 

600 g gutes Schweinefleisch

400 g gut durchzogener Schweinebauch

(bitte achtet aufs Tierwohl)

20 g NPS

1 g Zucker

2 g Pfeffer grob gestossen

1 g Pfeffer fein gemahlen

1 g Knoblauch 

2 g Kümmel fein gemahlen

3 g Paprika edelsüss

1 g Ingwer 

1 g Muskat

0,5 g Meerrettich 

3 g Chilli

2,5 g Cayenne

1 g Zwiebel

je 0,5 g Koriander, Thymian, Majoran, Oregano

und nach Geschmack ein klein wenig Chipotle en adobo (scharf)

 


Schneidet das Fleisch in so grosse Stücke, dass euer Fleischwolf gut damit klar kommt.

Nachdem ihr das Fleisch geschnitten habt, würzt es und mischt alles gut durch.



Leider hatte ich keine Bilder vom Befüllen aber wir haben einen Kaliber 20/22 Schweinedarm verwendet.

Nach dem Befüllen kommen sie für ein bis drei Tage bei 15° und einer Luftfeuchtigkeit von 75% in den Reifeschrank zum Abtrocknen und Umröten.

 

Ich werde bei Gelegenheit noch eine Beschreibung von meinem Reifeschrank erstellen.

 

Beim Borniak Räucherofen besteht ebenfalls die Möglichkeit, dass ihr die Temperatur einstellt und mit dem Trocknungslüfter die Würste trocknet.

Achtet darauf, dass die Würste frei hängen und sich nicht berühren.

 

Das ist ein 150-er Borniak und in dem haben 90 Paar Würste Platz.



Ich habe die Würste 3 x 12 Stunden im Buchenrauch geräuchert und immer eine 12 stündige Räucherpause zum Belüften eingelegt. Geräuchert habe ich bei 10°.

Nach dem Räuchern kamen die Würste wieder in den Reifeschrank.

3 Tage bei 22° und 93% Luftfeuchtigkeit

3 Tage bei 20° und 90% Luftfeuchtigkeit

3 Tage bei 20° und 85% Luftfeuchtigkeit

3 Tage bei 18° und 80% Luftfeuchtigkeit.

Danach so lange bis die gewünschte Härte erreicht ist (bei mir 5 Tage)

bei 15° und 75% Luftfeuchtigkeit lagern.



So sieht dann das Häufchen von 90 Paar Würste aus.

Nach dem Reifen haben sie mindesten 1/3 an Gewicht verloren.



Kontrolliert jetzt die Würste noch einmal ob auch alles in Ordnung ist.

Vakuumiert sind die Würste beinahe unbegrenzt haltbar.



Nach dem Ratschlag von meinem liebsten Kritiker Othmar, habe ich im Rezept den Salzanteil gesenkt und werde beim nächsten Mal den Fettanteil erhöhen.

Fazit:

Es ist viel Arbeit aber es lohnt sich! Du hast die Möglichkeit nachhaltiges und tiergerechtes Fleisch zu verwenden und du hast die Kontrolle was in die Wurst verarbeitet wird. Du kannst auch grössere Mengen herstellen, weil sie gut haltbar sind.

 

 

Genuss ist eine Kunst.

Euer Veganerschreck



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